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时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
2.备瓷碗 1 只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 2 小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中。

  2.备瓷碗 1 只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 2 小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中。

  3.将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。

  水发吕宋排翅:剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开,待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍,再用开水焖煮 45 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味,然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用。

  1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品,产于我国的沿海。《濽确类书》云:“鲨鱼青色,背上有鲨鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种,个大力猛,单独活动,很少群集,因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂,故而被列为名贵的海八珍之一,常用于高档筵席。但鱼翅本身无味,一般不单独做菜,常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰:“凡一物烹成,必须辅佐。”此线.“红扒排翅”是选用吕宋翅(即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅)。这种鱼翅翅针粗而粘糯,质量第一。成菜色泽黄亮,莹若银丝,滋味醇厚,口味鲜香。